消费者爱吃什么样的火锅?从数据上看,当然是川渝火锅。在四川、重庆的火锅大红海中,年轻品牌不断涌现,然而创立20年的德庄,在去年仍保持了强劲的势头——最高单日营业额近4万,头部加盟商年营收破亿。这个火锅品牌,为什么能20年如一日的红火?

餐饮老板内参 内参君 /文

重庆德庄火锅加盟费是多少(重庆火锅底料排行榜)

2018 年,什么品类最火爆?还是火锅。

据《中国餐饮报告 2019》品类数据:去年,火锅订单量同比增长 4.4%,达到 20.3%,领跑所有品类。

微博上,火锅话题有超过2.8亿阅读量,144.7万讨论;抖音上火锅相关视频的总播放量,达到了几十亿,可以预测,随着人均可支配收入的增长,火锅的火爆,还将继续。

而在火锅这个大赛道里,900+门店的德庄,用持续不断的科研投入、门店管理,和强大的供应链体系,保持着品牌的活力——

01.用科研精神钻研味道,德庄研发出“德庄毛肚”、“李氏辣度”

“产品为王”,是德庄多年贯彻的理念——早在2000年,他们便注意到毛肚的安全问题。

当时,毛肚虽然是火锅品类的头牌“流量菜”之一,但市面上的毛肚,常用烧碱、福尔马林等有毒物质泡制,对人体健康不利。

德庄联合西南大学,投入巨资,利用高分子生物酶嫩化技术,研发出了“德庄毛肚”、“青青草毛肚”等健康、安全的新产品。

技术上的“压倒性”投入,带来的是口味和食材双重升级,也让德庄在当时的火锅江湖中脱颖而出,品牌得到快速发展。

同时,他们的科技投入,也给整个火锅行业带来了提升:很多企业都开始注重食材上的技术投入。最终,重庆市技术监督局、卫生监督所以德庄毛肚标准为蓝本,共同制定了“重庆火锅”毛肚的标准,诞生了毛肚的第一个地方标准。

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科技创新不是一次性的投入,持续性、常年坚持研发,才能支撑一个品牌保持常青。

德庄的科技投入也从未止步。

比如随着近些年消费升级,德庄发现,消费者对辣度提出了更为细分的需求。

在火锅市场上,锅底普遍分为微辣、中辣、重辣三种级别,这是一种大众化的辣度差异,不够“精准”。

2011年,德庄第一家海外店在加拿大开业时,这个问题便突显出来:重庆人觉得“重辣”都没味道,老外则可能连“微辣”都无法接受。同样的问题,国内也存在,广东、福建对辣的认知,和四川、湖南显然有区别,更何况是外国人呢。

由此,2017 年,德庄联手重庆计量质量检测研究院、西南大学,成功研发了“李氏辣度”:根据人类感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系进行分级,以量化数值表示辣味强弱,实现了12°、36°、45°、52°、65°、75°六个辣度的区分,分别对应家庭用餐、闺蜜用餐、情侣约会、聚会等多个消费场景。

以12°来看,就对应着家庭用餐场景,低辣度照顾了老人和小孩的感受——通过这种方式,消费者便可以根据六种不同的辣度来点单,避免 “重辣”、“微辣”这样模糊的描述,选到真正适合自己的口味。

目前,德庄所生产的火锅底料,均采用李氏辣度分级,这么做,实际上提高了火锅的牛油味,增加了成本,但为消费者提供了更多样、更可定制、口感更好的选择。

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到现在,德庄研究所已与多家大学、研究机构合作过,研究所工作人员均为硕士毕业生。每年德庄用在产品、口味、技术等方面的研发费用,超过了1个亿。

持续的投入,也给他们带来了相应的产出——德庄拥有多项专利,包括德庄汤及生产工艺、新型木瓜毛肚加工技术、李氏辣度分级方法等。光是2018年,德庄技术中心主任张丽便带领团队,完成了国家几十余项技术专利的申请。

02.900+店背后的供应链:2009年便投建万吨火锅调料生产线

对于火锅头部品牌来说,好的供应链是基本功。

德庄在供应链上的投入也很早,很多火锅品牌还没有起步,德庄已经建立起了自己的食材基地。

比如,为了找到优质的辣椒、花椒等重要原材料,创始人李德建走遍当地,力求达到:安全、绿色、新鲜。

2003年~2005年间,德庄建设了大宗原材料基地,从重庆石柱辣椒基地到江津花椒基地,构建了一条“从土地到餐桌”的完整产业链,保证了产品产地溯源的可能性。同年,德庄建设了21400㎡现代化食品加工基地、物流配送基地。

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而在火锅供应上,德庄也在行业里首创了“集中炒料,统一配送”模式。

早在 2009 年,他们便投建了第一条万吨火锅调料自动化生产线,全面提高了产品技术含量,细化了火锅底料的制作标准,保证了食品安全、口味稳定。由此,德庄也被评为了中国驰名商标。

在完善供应链的支持下,德庄 2011 年开始走出国门,进驻了加拿大多伦多市,后陆续在美国、澳大利亚、新西兰等地都有开店。

03.如何帮助900+门店成长?德庄有一套立体的运营知识体系

德庄900+门店背后,除了强大的供应链支持,还有一套可以帮助加盟商持续运营门店的立体知识体系,同时以区域管理模式,完成对900余家门店的管控、培训与支持,为加盟商提供开业筹建、培训及后期营运支持和人员储备等全线服务。

以培训为例,德庄根据加盟商所处的阶段,为其提供了多种学习方式。他们和加盟商之间,经常是面对面、手把手地交流,传授经验。

比如,每家门店开业前,公司都会为加盟店进行半个月的全员培训;而门店开业中期,总部也会组织多次管理人员培训班。

同时,他们也会组织、鼓励加盟商跨区域学习,考察头部加盟商门店,学习经营经验;

另外,为了追求更好品质的食材,也会组织加盟商去牛羊肉生产基地或原料生产基地考察。

依托全国4大片区,根据区域化标准,通过微信、QQ、钉钉等互联网平台,德庄搭建起一个全国加盟商经营沟通的线上大网,

除此之外,线下办事处会覆盖每家加盟店,加盟商可通过办事处,参加各片区组织的专题研讨会、新产品交流会、技术交流等。

04.小结:红火20年,德庄的秘诀是什么?

目前,德庄拥有6个子公司、1个研究所、900余家门店,核心加盟商人均拥有超过8家门店,头部加盟商年营收过亿。

据美团数据显示,2018 年,中国餐饮连锁门店增长率达到23%,远高于餐饮大盘的增长速度。在接下来一段时间内,是中国连锁餐饮的高速生长时代。

然而,机会之中,隐藏着危机:市场混乱,快招公司鱼目混珠;品牌盲目扩张,无法进行有效管控、支持,导致加盟店名义上连锁,实际“连而不锁”。

真正的问题还是品牌方没有把握好两个平衡:发展速度与管控之间的平衡、总部与加盟商盈利之间的平衡。

对于加盟者而言,什么样的品牌才是好选择呢?在当下,有三点值得关注:

一是了解品牌方的管控力度,在经营、供应链、营销等多个维度如何支持加盟店;

二是信息及数据化程度如何,是否以科技为武器在不断自我革新;

三是小前台大后台,如何让加盟商快速标准化、好复制地建设前端门店,并为加盟商提供后台支持。

这正是德庄的秘诀。德庄餐饮连锁公司总经理黄恩渝,用三个关键词来概括德庄的核心竞争力——品质、厚德、创新。

品质是对细节的追求,从控制上游原料、研发德庄毛肚,到细化底料的标准化生产,“细节决定成败”;厚德,是坦诚面对消费者,坚持使用一次性底料、杜绝口水油、地沟油,通过菜单提示,鼓励消费打包剩余汤料;创新,则是以科技,驱动产品、口味、模式等的更新迭代。

除此之外,在其创始人李德建看来,德庄已经成长为一个有更大理想的头部餐饮企业,肩负着探索餐饮企业转型、为供给侧改革谏言的使命。

一方面,德庄要整合“从土地到餐桌”全产业链,提高效率,降低成本;另一方面,要狠抓管理、创新,完善加盟体系,解决“连而不锁”的问题,提升加盟商的收入,真正实现品牌方与加盟方的双赢。

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