按百度百科的说法,铁板烧最早是在十六世纪由西班牙船员发明的,他们把航行中捕捞到的的海鱼放在烧热的铁板上烤熟食用,该烹饪加工方法随着船队的足迹传播到墨西哥加州等地,二十世纪初,一位日裔美国人把它带回日本国内,加以改良成为名噪一时的日式铁板烧。国内的铁板烧是由台湾传入的,在厨具和原料选择上做了许多改进。

铁板烧分为北京、法式、花式、韩式和日式。简单区分就是北京铁板烧有鸡肉培根等大众化食材,并用了海鲜酱油、豉味汁等调味酱;法式铁板烧有开胃菜开胃酒主食甜点等传统法式大餐套路;花式就是综合北京和法式铁板烧;韩式用的较多主料是牛肉,一般在韩国料理店,自然泡菜等韩式小食众多,一看便知。

在铁板烧中,最受欢迎的是日式铁板烧,同时也是日本料理的最高级别就餐形式,它具有以下几个特点:

一、食材上乘。日式铁板烧只会选用最上等食材,包括龙虾、鲍鱼、高品质牛肉等等;

二、简单烹饪,突出食材原味。在日式铁板烧中,食材不加腌制,这也是日式区别其他种类铁板烧的重要特点,在铁板烹饪过程中,仅仅加入少许的海盐或胡椒粉等调味品,最大限度保留食材本身的营养和味道;

三、厨师要求高。铁板烧的方式和我们日常中的烧烤同一原理,入门简单,但要可以独立上台操作并受到客人肯定,需要付出极大的辛苦学习。铁板烧操作最关键的就是对温度的掌控,不能靠仪器测量,需要长时间经验的积累,顶级食材在高温情况下的变换都是以秒为单位的,过一秒太老短一秒太生,这个平衡度的掌握极难控制,所以拥有技艺精湛的铁板师傅很少,对于名师店家趋之若鹜。

最早在福州吃铁板烧是在温泉公园边忠能,据说这家很多人都爱,可惜已不见踪影;再就是福州广场的百一铁板烧,那只能算是北京铁板烧,尽是便宜货,一分钱一分货,吃自助还是可以一去的;冠亚广场的大渔,起点很高,开业热门,去吃要预定排队,食材也不错,可是走下坡路的速度也快,已经成了历史,在福州市场上想寻觅日式铁板烧,真心困难。

我对日式铁板烧上心是在一次日料就餐后和朋友的聊天,他说福州现在好吃的日料很多,就是找不到真正的日式铁板烧,那些料理还算不上真水平,只是食材好,说者无意听者有心,咨询几次,确实没有,很是遗憾。一次在华侨新村兀元吃饭,经理介绍说金山筑地准备搞正宗日式铁板烧,赶紧留下联系方式,开业了一定要去试试。

终于等到了筑地铁板烧开业,和遥遥等几个朋友就去了。

筑地对我来说是个熟悉的地方,住在金山时候去过多次,位置在金山大桥往金山方向下桥右侧,重新装修。

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为我们服务的是来自台湾的阿福师傅,从事铁板烧二十多年,初次见面几个动作下来便知是位高手。

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先来一份刺身,福州现在日料拼杀的厉害,大家都把刺身食材做到极致,稍微不行就会被落下。

这份刺身包括海胆、蓝鳍金枪鱼、金枪鱼鱼腹、牡丹虾和剑先鱿鱼,人均238元。

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一、黑松露蒸蛋。38元一份。

这是最先表演的,黄色膏状物是龙虾头的膏,黑色是黑松露,龙虾膏极鲜,就这么一口,想吃只有怀念。

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二、澳洲大鲍鱼。598元。

实话说,这是我见过最大的活鲍鱼,比手掌还大,看起来甚至有点恐怖,还在蠕动。

阿福师傅用白兰地给它洗了一个澡,然后在铁板上加水加盖焖,时间不长,仅作组织软化。

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去除鲍鱼的内脏,把鲍鱼裙边直接切成小块分给我们。

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极嫩,嫩到无法认为这是鲍鱼,以为是果冻。

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阿福师傅把起司分撒在铁板上,再把切片的鲍鱼盖在起司上稍微加热,看着师傅娴熟的刀法,不由感叹,行行出状元,很多本领不是靠名片靠外表靠宣传可以达到的,举手投足之间就知内在水平高低,我是师傅的崇拜者。

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这样操作的鲍鱼就稍带韧性,实话说,我不太喜欢起司,这也是我一直不爱吃披萨的原因。

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三、澳洲大龙虾。3800元。

端上来还在张牙舞爪,师傅说这只澳龙是他亲自挑选的,用利刃直接剖开,澳龙的神经比较大条,已经两半上铁板台,爪子还在不停抖动。

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稍煎,再把龙虾肉完整的剜出。

把龙虾肉切块再回铁板,仅仅撒了一点玫瑰盐(玫瑰盐是店家从玻利维亚购进),略带焦味的龙虾肉稍咀嚼就能尝出天然的甜。

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四、西班牙红魔虾。188元一只。

这个虾就厉害了,是全球六大美味野生海虾之一,还有包括福州现在海鲜自助在拼的新西兰鳌虾。这虾极富营养,可以提高免疫力,补肾壮阳。

我们吃的小龙虾富含虾青素,红魔虾含的是虾红素,是所有红虾中最高的。

我在福州第一次吃到,这虾会不会成为下一个风靡呢?

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对半破开,加水烧焖。

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再用铁板煎,没有任何调味。

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红魔虾的虾脑是最鲜美的,铁板烧的做法最大限度保留虾脑的口感,我们在吃鳌虾或牡丹虾时候经常觉得虾头的浪费,如果也用铁板的做法会不会更好。

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五、北海道大扇贝。68元一份。

精心挑选的直径达到十公分左右扇贝,剜出肉,颜色不一是因为雌雄有别,带红色的是雄性。

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师傅把扇贝壳覆在铁板台上烤炙,不是为了加温容器,而是为了消毒,非常周全和内行。

扇贝肉烤炙装壳,浇上店家自己调制的酱,点缀鱼子酱。

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六、炙烧三文鱼。58元一份。

三文鱼在这餐中应该属于最平价的食材,我们在福州日料中吃三文鱼多是刺身,或者寿司简单喷灯烤炙表面,从我个人喜好出发,我是不爱吃三文鱼刺身的,我几乎讨厌一切冰冷食物,我甘愿吃烤三文鱼排或三文鱼豆腐汤,总之带有热度的才是我喜欢的。

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单面铁板,另一面喷灯。

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牛蒡好吃,三文鱼我只能说赶紧上下一道。

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七、顶级和牛。100克298元。

日式铁板烧的精髓或高潮肯定是牛肉,神户牛肉国内并没有进口,但顶级的和牛还是有的,先操作的是蒜头,裹上面粉用橄榄油不停的翻炒,这种方法我学会了,回家可以操作,煸炒后的蒜头口感像土豆,而且不会带来不愉快的口气。

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5A级的眼肉,看着大理石一般的纹路,真是享受啊。

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选中间部位铁板。

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师傅刀铲上下飞舞,牛肉在他手里好像玩具。

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用喷灯的高温锁住牛肉汁。我坚持不要海盐,就吃原味,师傅刚把牛肉盛起放入我的碟子,不顾烫,我就立马夹起入口,一咬,可以瞬间感觉汁水的爆炸,口水大量涌出,一级棒。

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把骨边的带筋的牛肉用洋葱爆炒,这时才看到师傅加了一点酱汁。

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加白兰地,点着,效果玩美。

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还有一个小火锅,内容是澳洲大龙虾的头尾,再好吃的铁板也要以炒饭或炒乌冬面收尾,可惜我来不及了,要赶去开会。

这餐铁板从中午十二点半吃到两点半,才吃到牛肉,铁板烧的好处就是师傅和食客之间可以充分的交流,交流味道选择火候的选择等等,既是美味的就餐,也是知识的汲取。

筑地铁板烧是我在福州至今为止吃过最棒的。

我们这餐人均超过一千,谢谢请客的李总,日式铁板烧想吃到精髓,个人认为至少也要人均五百起。

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